КУХНЯ


КУХНЯ
КУХНЯ, помещение, предназначенное для приготовления пищи. В зависимости от назначения обслуживать семью или коллектив К. имеют различное устройство и оборудование, и объем сан. требований к ним не одинаков.—Общие сан. требования. Главное внимание должно быть обращено на поддержание в К. строжайшей чистоты и устранение источников инфекций. К. должны иметь достаточное естественное освещение , равномерное и с коефициентом не менее 1:8; желателен доступ прямого солнечного света. Помещение К. должно быть просторное, обеспечивающее свободное передвижение работающих, установку необходимого оборудования и инвентаря и беспрепятственный доступ к ним. Высота К. должна быть не менее 3 Jit. К. должна быть оборудована хорошей вентиляцией, обеспечивающей нормальный обмен воздуха и не допускающей проникновения кухонных газов в другие помещения. Пол К. должен быть из непроницаемого материала, плиточный, бетонный или деревянный, плотно сбитый и окрашенный масляной краской. Стены К. должны быть оштукатурены и выбелены; желательна окраска масляной краской в виде панели на уровне 1,5 Jit от пола. Потолки должны быть оштукатурены и выбелены. В К. должно иметься рационально оборудованное водоснабжение (водопровод в местностях, где таковой имеется) и приспособления для удаления отбросов. К.жилых помещений. Коллективизация быта начинает в СССР постепенно вытеснять индивидуальную К. при квартирах. Все же при строительстве новых жилых домов как в городе, так и в деревне во многих еще случаях отводятся отдельные помещения под квартирные К. При постройке последних необходимо такое расположение их по отношению к другим помещениям квар- тиры, а также такое внутреннее распланиро-вание оборудования, чтобы максимально облегчить условия труда домашней хозяйки. Стремление к рационализации квартирных К. привело в Зап. Европе и Америке к созданию ряда улучшенных типов К. Общим для всех этих типов является небольшой размер К. и размещение в них оборудования и инвентаря отдельными следующими друг за другом группами в порядке последовательности процессов по приготовлению пищи. Форма К.—удлиненный прямоугольник; у одной стены размещается рабочий стол и шкаф с провизией, дальше следует плита, у другой стены мойка и шкаф для посуды. Наиболее интересным типом квартирной К. является т.н. «франкфуртская К.», проект которой разработан архитектором Лихоцкой. Эта К. представляет собой продолговатое помещение площадью в 6,5 м2 (1,87 х 3,44 м). В целях рационализации работы в ней оборудование снабжено различными специальными приспособлениями: так, напр. в рабочем кухонном столе имеется углубление, куда работающая на К. может при чистке кореньев опустить без всякого передвижения отбросы в особый приемник; полки в шкафу для по-.суды сделаны решотчатые, т.ч. посуду можно после мытья ставить без обтирания полотенцем; стул на К. имеет вращающееся сиденье и т. д. В маленьких квартирах К. устраиваются иногда и в виде «ниш» в жилой комнате.-—В связи с широким развитием строительства колхозов в СССР коренному изменению подвергается и строительство К. в крестьянских домах. В жилых домах индивидуального пользования, проектируемых Колхозцентром, громоздкие и антисанитарные «русские печи» заменяются теперь комбинированной голландской печью с углублением в ней, в к-ром вделана плита с двумя конфорками. К. при домах-общежитиях представляют собой производственную часть предприятия общественного питания простейшего вида, где работа гл. обр. выполняется силами членов самого коллектива. Эти К. предназначены прежде всего для приготовления готовой пищи из полуфабрикатов, т. е. сырых продуктов, подвергшихся первоначальной обработке (очищенный картофель, очищенные и нарезанные коренья, мясной фарш и т. п.). В нек-рыхслучаях в таких К. производятся все процессы, связанные с приготовлением пищи. Санит. требования к ним как к местам приготовления пищи для целого коллектива соответственно повышаются. К. должна иметь помимо помещения для варки пищи, т. е. собственно К., подсобные помещения в виде кладовых и комнаты для предварительной заготовки продуктов и мойки посуды. Площадь должна соответствовать числу едоков; так, площадь К. и обоих подсобных помещений на 150 чел. должна составлять соответственно 35 jit2-F-10jn2 + 10jn2. Необходимо иметь специальный шкаф для хранения верхнего платья персонала. Работающие на К. должны быть снабжены спецодеждой .—К .в колхозах' по принципам организации рабочей силы в них, сравнительной простоте и несложности оборудования могут быть отнесены к предыдущему типу кухни. В колхозах К. должны устраиваться не в жилых домах, а в отдельных зданиях при общественной столовой, причем к ним предъявляются сан. требования, как к обычным предприятиям общественного питания (см.ниже).—К.артельные организуются артелями сезонных рабочих (строительных, на торфоразработках) и представляют собой более примитивно оборудованные очаги для варки супов и каш. Подсобные помещения отсутствуют. Вся обстановка обычно крайне антисанитарна. В наст. время артельные К. вытесняются организованным общественным питанием. К. при общественных столовых, предназначенных для обслуживания питанием широких масс трудящегося населения, в отличие от столовых ресторанов дореволюционного времени, в к-рых на сан. обстановку и оборудование К. обращалось мало внимания, занимают до 50% всей полезной площади столовой, и на их сан.-тех. сторону обращается особое внимание. Сан. требования по устройству и содержанию К. при общественных столовых сводятся к следующему: К. не могут располагаться на расстоянии меньше 64 м от владений с заведениями, в которых производство связано с образованием пыли и загрязнением местности (мочальные, рогожные, кожевенные заведения, конные дворы, склады тряпья). Во дворе владения, в к-ром находится К. общественной столовой, устраиваются на расстоянии не ближе 16 ж от окон бетонированные помойные ямы и плотно закрывающиеся мусорные ящики. Для костей, очисток и отходов должны предусматриваться спец. бетонированные приемники во дворе или же особые охлажденные камеры в подвале столовой. К. состоят из ряда помещений, а именно: собственно К., заготовочных для мяса и овощей, т. н. гард-манже, предназначенного для хранения холодных блюд и полуфабрикатов, моечной для кухонной посуды, хранилищ для продуктов и помещения для персонала. На К. не допускаются стирка и сушка белья, а также проживание и ночлег. Все работающие на К. должны снабжаться специальной одеждой в виде фартуков, халатов, колпаков, косынок. Персонал К. подвергается ежемесячному мед. осмотру согласно существующим постановлениямНКЗдр. иНКТру-да (Бюллетень НКЗдр. РСФСР, № 7, 1927, циркуляр № 75). Под К. должны отводиться светлые просторные помещения площадью соответственно пропускной способности столовой . В помещении собственно К. на каждого работающего в ней должно быть не менее 5,5 м2 полезной площади. Как правило К. устраиваются в первом этаже здания столовой; в подвальном этаже устройство К. не допускается.В наст, время К. проектируются и в верхних этажах зданий^ что хорошо предохраняет от проникновения кухонных газов в др. помещения столовой. При таком устройстве К. требуется оборудование специального лифта для подъема продуктов и спуска готовой пищи. Высота К. при общественных столовых—4—5 т; стены должны быть обложены изразцами или окрашены масляной краской, пол плиточный, коефи-циент освещения 1:5; вентиляция рассчи- тывается на трех- пятикратный объем воздуха в час. Оборудование К. состоит из плиты кирпичной, облицованной изразцами, или металлической; плита располагается так, чтобы доступ к ней был свободен со всех сторон. Кроме плиты на К. устанавливаются очаги со вмазанными котлами; очаги облицовываются изразцами, а сверху покрываются белым луженым железом. Для отвода паров, получающихся при варке пищи в котлах, устраиваются парособирательные трубы, вставленные в крышки котлов. Трубы отводят пар в парособирательную коробку, в к-рой происходит конденсация пара на стенках змеевика, отведенного от водопровода. Конденсированная вода спускается в канализацию. Из прочего оборудования К. следует отметить рабочие столы, к-рые желательно устраивать с бетонными полированными крышками или во всяком случае с деревянными крышками, покрытыми белым железом. Для стока воды и в целях содержания полов К. в чистоте устраиваются трапы. Для мытья рук и сливания воды должно иметься достаточное количество раковин. Окна К. в летнее время должны быть снабжены сетками для защиты от мух. Заготовочные помещения должны быть оборудованы бетонными ваннами для промывки продуктов, раковинами и рабочими столами. В заготовочных должны быть также устроены трапы. В К. крупных общественных столовых заготовочные оборудуются специальными машинами для обработки продуктов (см. ниже—-К.-фабрика). Гард-манже оборудуется бетонными ларями со льдом или же 'шкафами-ледниками, или холодильниками. Моечная для кухонной посуды оборудуется бетонными или деревянными моечными раковинами, обитыми белым железом; к последним проводится холодная и горячая вода; горячая вода получается от кипятильника или другого прибора (змеевик в плите); грязная вода спускается в канализацию через жирособиратели. Пол в моечной должен быть покрыт стелажами; для стока воды должны быть устроены трапы. Хранилище продуктов оборудуется соответственно сан.-тех. условиям хранения тех или иных продуктов (холодильники, овощехранилища, кладовые для сухих продуктов) . К. должна быть снабжена соответственной гиг. посудой. Согласно существующим сан. правилам кухонная посуда должна быть соответствующей емкости и из надлежащего материала, а именно: медная луженая, никелированная, железная луженая; для некислых жидких кушаний может быть допущена чугунная посуда. Полуда должна состоять из чистого олова с примесью свинца не более 1 % (Циркуляр НКЗдрава РСФСР, N° 320, Бюллетень НКЗдрава, № 24,1927). В отношении содержания К. обращается внимание на недопустимость хранения посторонних и излишних предметов. Хранение дров допускается в количествах не более суточной потребности в особых ящиках. Всякого рода отбросы собираются в плотно закрытые приемники и выносятся несколько раз в течение дня. Сан. требования для К. регулируются особыми правилами НКЗдр. РСФСР," опубликованными в «Вопросах здравоохранения» (№ 5, 1928. циркуляр № 54/мв). К. при диетических столовых (столовых леч. питания). В основном устройство и оборудование этих К. аналогично К. при общественных столовых, но в силу особых требований, предъявляемых к самим способам приготовления диетических (лечебных) блюд, должны иметься специальные приспособления для паровой варки (водяные бани).—К. больничные, предназначенные для приготовления различных шаний и полуфабрикатов. К.-фабрика имеет собственные тепловые и холодильные установки, и ряд процессов производства в ней механизирован в соответствии с современным состоянием техники в данной отрасли. Продукция К.-фабрики только в известной степени потребляется в непосредственно примыкающей к К.-фабрике столовой, в основном же вывозится в виде фабрикатов или полуфабрикатов в распределительные пункты, находящиеся при фабриках, заводах, общежитиях и т. д. Первая К.-фабрика от-

Рисунок 1. План кухни-фабрики с клубом ЦРК в гор. Туле: 1—магазин; 2—столовая-закусочная; 3—вестибюль; 4—гардероб; 5—обеденный зал; 6—буфет; 7—контора; 8—кабинет директора; 9—местком; 10—инвентарная; 11—хлеборезка; 12—моечная столовой посуды; 13—кухня; 14—отпуск пищи в термосах; 15—кладовая сухих продуктов; 16—моечная кухонной посуды; 17—овощная заготовочная; 18—мясная заготовочная; 19—рыбная заготовочная; 20—кондитерская.

блюд в соответствии с лечебно-диетическими требованиями, должны быть оборудованы всеми техническими приспособлениями в области кулинарного производства (паровые варочные котлы, механическое оборудование , приспособления для измельчения пищи и т. п.). Так оборудованы К. при крупных б-цах в Зап. Европе, а в последнее время и в СССР. Описание оборудования и машин см. ниже—К.-фабрики.—-К. на судах носят название камбуза. Согласно регистру СССР (Правила освидетельствования < морских судов, раздел III) на каждом судне должен быть устроен камбуз с плитой и кипятильником.. В камбузе должен быть проведен трубопровод пресной воды с краном, раковиной и сточной трубой. Вход в камбуз должен устраиваться по возможности с открытой палубы, причем для подачи пищи во время непогоды должно иметься закрывающееся окошко непосредственно из камбуза в столовую или коридор. К.-фабрика (рис. 1) представляет собой учреждение, предназначенное для массового фабричного производства готовых ку- крыта паевым т-вом «Нарпит» в 1925 г. в г. Иваново-Вознесенске для обслуживания рабочих местной текстильной промышленности. Производственная мощность ее равняется ок. 8.000 обедов в день, что составляет около 20.000 отдельных блюд. В наст. время имеется ряд кухонь-фабрик в крупных промышленных районах (Днепрострой, Н.-Новгород, Москва и др.); кроме того в течение первой пятилетки(1928/29—1932/33) намечено к постройке еще около 100 К.-фабрик с мощностью от 7.500 до 30.000 блюд в рабочий день. В Западной Европе предприятия типа К.-фабрики имеются в Нью Йорке (Чайлдс),в Лондоне (Лайонс), в Берлине (Ашингер). Лондонская К.-фабрика Лайонс в наст, время носит характер крупного пищевого комбината, объединяющего приготовление готовой пищи, кондитерских изделий, хлебопечение, колбасное производство и т. д. Пища из К.-фабрик, перевозится в распределители в особых изотермических сосудах— термосах. Обычная емкость термоса—-36 л; вместимость—50 порций супов или около 100 порций каш и т. п. блюд. Термос герме- тически закрывается посредством привинчиваемой к корпусу двухстенной крышки. Пища сохраняется горячей в термосе в течение 4—5 часов без изменения качества. В сан. отношении термос требует к себе внимательного отношения, в частности соблюдения следующих основных условий: а) перед наполнением термос должен омываться горячей водой; б) пища должна закладываться в термос при максимально высокой t°; в) немедленно по наполнении термос должен быть закрыт; необходимо тут же обозначать на термосе его содержимое; г) по опорожнении термос следует немедленно вымыть 1%-ным горячим раствором щелока. При транспортировке в термосе мясных полуфабрикатов последние надлежит предварительно охладить в камере-холодильнике. Отдаленность распределительных пунктов от К.-фабрик может быть различна и стоит в зависимости от состояния дорог; обычно она не превышает 7—8 км. Помимо помещений, имеющихся в К. при общественных столовых, производств, часть кухни-фабрики оборудуется химич. лабораторией, экспедицией, холодильником и котельной. Производственные и подсобные помещения К.-фабрики строятся на принципе большей диферен-циации отдельных производственных процессов по сравнению с К. при обычной общественной столовой. Так напр. заготовочные делятся на заготовочные предварительной обработки и чистовые; само помещение собственно К. делится на две части: одну, предназначенную для пищеварных котлов, и вторую—для плит. К.-фабрика кроме общего сан .-тех. оборудования имеет еще сооружения, предназначенные для передвижения, подъема и спуска сырых продуктов, пищи, отбросов и пр. в виде конвейеров и подъемников. На К.-фабрике важное сан. значение имеет машинное оборудование для переработки продуктов и варки пищи. Необходимо указать основные машинные установки К.-фабрики. 1. Паровые пищеварные котлы обычно бывают емкостью в 800, 600, 400, 250 и 125 л; они представляют собой двухстенные сосуды с внутренним мед-нолуженым или никелированным баком с соответствующим устройством для варки пищи при помощи пара. 2. К о м п л е к т ы б ы-строварочных паровых котлов имеют небольшую емкость, предназначаются для приготовления соусов. 3. П а р о в ы е шкафы, предназначенные главн. образом для приготовления овощей на пару, оборудованы рядом металлич. ящиков, вставляющихся в шкаф друг над другом. Донья этих ящиков имеют отверстия для прохождения пара. 4. Пассировальная машина предназначается для приготовления пюре. 5. Овощемойка икартофелечист-к а предназначены для предварительной тщательной промывки корнеплодов и клубней и последующей очистки их от кожуры. 6. К о р -нерезкаи шинковальная машина снабжены дисками с ножами и служат для измельчения овощей,шинковальная—гл. обр. для измельчения капусты. 7. Мясорубка служит для приготовления фарша из мяса и рыбы. 8. Хлеборезка механически режет хлеб на порции необходимых размеров. Кроме того имеется еще ряд других машин, как-то: тестомесилки, мороженицы и др. (см. таблицу). Наименование оборудования Паровые пищеварные котлы 800 л. Паровые пищеварные котлы 600 л. Паровые пищеварные котлы 400 л. Паровые пищеварные котлы 250 л. Паровые пищеварные котлы 125 л. Комплекты котлов для соусов . . . Паровые шкафы . Пассировальные ма шины...... Картофелемялки . Шинковальные ма шины...... Овощемойки . . . Картофелечистки . Корнерезки .... Мясорубки механические ..... Хлеборезки .... Тестомесилки . . Мороженицы . . . Кипятильники производительностью в час 900 л . . . Кипятильники производительностью в час 600 л . . . Ножечистки ... Посудомойки кон вейерного типа . Количество при мощности ; К.-фабрики в обедах в день 12.000 I 9.000 j 6.000 1 7 1 2 2 1 1 1 1. 1 1 1 i ' 1 111 1 1 1 1 1               ! 1 2        ! 1 3       i 2 2 : 2 2 1 2 1 3 ! 2 2 j 2 I i ! i 2:2 1 2 1 2 1 ! 1 2 1 1 ; 2 : 2 3 3 1 3 1         ! 2         ; 1 2 1 i Сан. требования к механическому оборудованию сводятся: а) к качеству материала, из к-рого изготовлены части машин, непосредственно соприкасающиеся- с продуктами; таковые должны быть стальные, железные луженые, никелированные; б) к окраске машин; не допускаются краски, содержащие вредные примеси (мышьяк, свинец); в) к содержанию машин в надлежащей чистоте; очистка машин должна производиться тотчас же после окончания работы.—Мойку посуды на К.-фабрике рекомендуется производить посредством мащины конвейерного типа, что в сан. отношении весьма целесообразно, т. к. посуда в машине подвергается обработке горячей водой и паром, чем достигается лучшая чистота, чем при ручной мойке.— Общие сан. условия для работы на К.-фабрике благодаря механизации производства и наличию ряда подсобных помещений являются более благоприятными, чем на К", обычного типа. Эти же факторы способствуют более высокой производительности труда на К.-фабрике. Концентрация производства на К.-фабрике, механизация, массовое приготовление и т. д. дают экономию в сырье, топливе, расходе рабочей силы и открывают возможность рационального использования отбросов, что в общей сложности приводит к снижению отпускных цен на пищу. Последнее обстоятельство приближает общественное питание к широким массам и т. д. К.-фабрика приобретает особое значение с соц.-гиг. точки зрения. К.-ф абрика в социалистических городах. Во вновь строящихся городах социалистического типа, где питание населения будет полностью обобществлено, сохраняется принцип строительства К.-фабрик, к-рые однако приобретают еще в большей степени характер крупного промышлен-ыо-производственного предприятия. К.-фабрика в социалистическом городе становится частью пищевого комбината, в к-ром объединяются бойни, холодильники и продуктовые склады, колбасные фабрики, хлебозаводы, кухни-фабрики (в узком смысле слова), заводы фруктовых вод и утилизационные заводы. Этот пищевой комбинат, в том числе и К.-фабрики, должен снабжать столовые и буфеты при домах-коммунах, детских учреждениях, б-цах и столовые-распределители при предприятиях своей продукцией в виде сырья, полуфабрикатов и фабрикатов, исключая всякое распределение продуктов питания через магазины. Проф. вредности и болезни работников К. Высокая t° у плиты вызывает усиленное отделение пота, к-рый, испаряясь, охлаждает тело работников К., что способствует простудным заболеваниям. Действие лучистой теплоты оказывает также вредное влияние на нервную систему, обусловливая раздражительность и повышенную возбудимость, известную под названием «бешенства кухарок». Кухонные газы, выделяющиеся при жарении, особенно акролеин, получающийся при сгорании масла на плите, оказывают вредное действие на дыхательные пути. Значительный вред здоровью работников К. наносится необходимостью длительного стояния на ногах во время работы, следствием чего являются часто наблюдающееся расширение вен и плоская стопа. К проф. заболеваниям поваров нек-рые авторы относят кариес зубов, что объясняется частою пробой горячей пищи. Соблюдение сан. требований (особенно вентиляции), а также максимальная механизация производства, должны вести к устранению указанных заболеваний.— В случае заразного заболевания у кого-либо из работников кухни опасность угрожает не только непосредственно работающим на К., но и потребителям столовой. Особенную опасность в этом отношении представляет собой бацилоносительство (брюшной тиф, холера). Отмечен ряд случаев массовых заболеваний потребителей столовых кишечными инфекциями вследствие бацилоносительства повара. Поэтому в случаях вспышек брюшного тифа, а также при угрозе холеры, необходимо проводить исследование на бацилоносительство всех работников К. Бацилоно-сители к работе на К. не допускаются. Важное значение в смысле опасности передачи их окружающим имеют также tbc и сифилис в заразном стадии. Поэтому кухонный персонал согласно существующим правилам (постановление НКЗдр. и НКТруда, Бюллетень НКЗдр. № 7, 1927, циркуляр № 75) должен подвергаться ежемесячным медицинским Осмотрам.                             Э. Бархан, М. Маршак. К. войсковые в зависимости от характера размещения войск (казарменное, лагерное, бивуачное и т. д.) и их положения (походное движение, нахождение на боевых позициях и т. д.) различаются как по оборудованию, так и по своей организации. Наиболее примитивной формой К. войсковых являются «малые кухонные ровики», устраиваемые для приготовления пищи в индивидуальных котелках (рис. 3). Ровики шириной и глуби-

Рисунок 2. Кухонный ровик с особым рвом для сидения.

Рисунок 3. Малые кухонные ровики для котелков. ной около 0,3 ж имеют два боковых валика, образующихся от выбрасываемой земли; в них укрепляются рогульки, а на последние накладываются перекладины. Котелки подвешиваются на эти перекладины по 3 штуки. Если позволяют время и грунт, сооружаются более удобные кухонные ровики, как напр. изображенные на рис. 2 с особым рвом для сидения или кухонные ровики аме-рик. армии. Более совершенной формой устройства войсковых кухонь на походе является приготовление пищи на временных пище в арных очагах. Для этой цели служат пищеварные котлы, возимые войсковой частью в обозе. Имеющиеся на снабжении РККА котлы разных размеров рассчитаны на питание различного количества людей (до 500).Котел углубляется в землю, под него подкладывают камни, образуя топку; на поверхности земли края котла обкладываются дерном или камнями с оставлением в верхней части боковых очелков для обогревания боковых частей котла. Топка устраивается со стороны ветра (рис. 4). Такой

Рисунок 4.

Рисунок 5. А—топка; Б—камни.

очаг все же представляет много неудобств, и потому при размещении войск на более продолжительное время воинские уставы рекомендуют сооружать пищеварные очаги более удобных конструкций, складывая их из кирпича или сырца. Типовой очаг такого вида в РККА (рис. 5) рассчитывается на два котла и состоит из топливника с кирпичным решотча-тым подом и с поддувальными отверстиями. Топочные и поддувальные отверстия закрываются заслонками. Стенки очага толщиной в 1—IVs кирпича; фундамент из камней или кирпича глубиной в 0,5 м. Дымовая труба кирпичная толщиной в 1/2 кирпича. Дым из топливника, расположенного между котлами в середине очага, поступает под котлы, обогревает дно и бока котлов и уходит в трубу. Для регулирования тяги и силы жара, а также для выключения котла, дымоход каждого котла снабжается перед входом в трубу особой задвижкой. От атмосферных влияний очаг защищается деревянным навесом. Гораздо большие удобства в походной и боевой обстановке представляют т.н. походные кухни, появившиеся в русской армии ранее, чем в иностранных, еще в 1898— 1901 гг. На снабжении РККА имеются походные К. следующих основных типов. Вес в кг Размер В к Они в н Диаметр колес в см\ Типы К. я о в :§ S к &й§ ин >» СО S а™ К Km m о Й S oj К о га о § Ф 5 Длина повозки с упряжью в м Перевозимый груз Походная пехот- но-артилл. че- тырехколеен. Запряжка пар- ная дышлом . 5,8 134,62 121,92 Продукты для Походная кава- варки пищи лер. образца. на месте и на Запряжка ог- ходу. Кухон- лобельная с ные принад- пристяжкой . . 5,2 132,08 121,92 лежности Походная вьюч- ная системы Грум-Гржи- майло ..... 56,1 59,9 Походная пехотно-артилле-рийская кухня (рис. 6) состоит из собственно очага, расположенного на заднем ходу повозки, и ящика, находящегося на переднем ходу, с сидением для ездового.

Рисунок 6. '

Очаг состоит из железного кожуха с асбестовой прокладкой, в котором укрепляется медный котел. Днище котла и кожуха и боковые их стенки образуют топки и дымоходы. Задняя стенка кожуха имеет внизу снабженное дверцами прямоугольное отверстие. В днище кожуха непосредственно под топкой сделан вырез, заполненный колосниками, под к-рыми подвешена зольниковая коробка. Котел снабжен плоской железной крышкой, покрытой с внутренней стороны алюминиевым листом. Крышка делится на две половинки: прикрепленную к котлу неподвижно и откидную. В устройстве крышки предусматривается герметичность затвора. Крышка снабжена железным колпачком с медным стержневым клапаном для выхода пара. Котел имеет два крана: спускной в днище и боковой для раздачи кипятка. В верхней стенке кожуха укреплена спереди складная дымовая труба. Передний ящик К.— деревянный, разгороженный перегородками на несколько отделений для помещения продуктов и кухонных принадлежностей; хранилище для мяса обивается оцинкованным железом. Ящик укреплен на железной раме, соединенной с рамой очага так, что образуется разъединяемая система ходов. Емкость котла — около 250 л. Для приготовления горячей пищи котел не заполняется водой полностью, чтобы сохранить пространство для образования пара (на внутренней поверхности котла имеется стрелка, указывающая высш. уровень). При нормальн. топке и топливе среднего качества вода закипает через 1—1х/г часа, пища приготовляется через 2х/2 часа. Походная кухня рассчитывается на удовлетворение роты. Предпринятые дореволюционным интендантством попытки создать тип двух-котельной пехотной походной К. не увенчались успехом в виду значительного увеличения веса, равно как не удалось выработать и двухколесного типа пехотной К., могущей удовлетворить потребность роты.—-ПоходнаяК. кавалерийского образца (рис. 7) отличается от пехотно-артиллерийской тем, что вся система—очаги и ящик—устанавливается на одном двухколесном ходу. Очаг и ящик укрепляются на деревянной раме, к которой прикрепляются оглобли. Устройство очага и ящика тако;1 же, как и в пехотно-артилл. -К.; различие—в размерах. Удобство походных К. заключается в том, что пища может готовиться на ходу, не тратится напрасно время на устройство временных очагов, пища в горячем виде может подвозиться к самым позициям и т. п. Походная К. может быть использована также и для приготовления кипятка и горячей воды. В виду особых условий продоволь-

Рисунок 7.

ствия войск в иностранных армиях походные К. иностранных армий приспособлены для одновременного приготовления нескольких видов пищи, а потому снабжены 2— 3 котлами и духовками. Вес их в силу этого выше, чем в К. РККА, но этот недостаток компенсируется лучшим состоянием дорог. Лагерные К. войсковые обычно размещаются в барачного типа постройках и, хотя оборудуются на продолжительное время, утилизируются лишь сезонно, во время лагерных сборов. Они обычно располагаются позади жилых помещений (палаток, бараков, не ближе 100 м от конюшен и коновязей), в непосредственном соседстве со столовой (площадкой или бараком). По размерам они должны быть не менее казарменных К., лучше даже несколько больше, т.к. сан.-тех. оборудование их примитивнее. Необходимо устройство коньковой вентиляции, достаточного количества открывающихся окон (световая норма не менее 1/6л/8), снабженных приспособлениями для установки рам с сетками. Кроме обычной глухой двери должна быть вторая засетченная дверь. Обязательно устройство легко поддерживаемых в чистоте полов (лучше бетонных со скатом и стоками). В лагерной К. войсковой, как организуемой на продолжительный срок, целесообразно устройство пищеварных очагов более совершенных типов; в РККА получили распространение очаги Мощинского и английские кухонные очаги (плиты). Лагерная войсковая К. должна быть обеспечена достаточным количеством кипятильников (см.), столами для приготовления пищи, закрытыми шкафами для посуды, оборудованными помещениями и ледниками для хранения продуктов, отдельной комнатой для переодевания и отдыха поваров, к-рая однако ни в коем случае не может служить жилым помещением. Необходимо устройство при кухнях закрывающихся приемников для очисток, ' отбросов и остатков, которые должны выноситься к деструкторам или мусоро-приемникам. Устройство и оборудование казарменных воинских К. должно отвечать более высоким сан.-тех. и гиг. требованиям. С начала 20 в. в войсковой практике получило распространение размещение К. и столовых изолированно от жилых зданий в особых корпусах, что последовательно осуществляется и в строительстве РККА. При вынужденной необходимости помещать К. в жилых зданиях предпочтительно устройство их в верхних над жилыми этажах в предупреждение порчи воздуха. Все многообразие применяемых в различных армиях типов пищеварных приборов может быть сведено к трем основным: с непосредственным отапливанием, с нагреванием паром и нагреванием электричеством. Недостатками очагов с непосредственным отапливанием является малая полезная утилизация тепловой энергии топлива (около 25%), дефекты в регулировании топки и тяги, вследствие чего t° в этих очагах может достигать чрезмерной высоты, что отражается на гиг. pi вкусовых качествах пищи. Для уваривания красноармейской пищи оказывается достаточной t° ок. 100° (мясо варится при t° 80°, рыба—при 70—80°, картофель—при 75—80°, гречневая каша—при 95°, капуста—при 90° и т. п.), вследствие чего оказывается возможным передавать необходимую для варки пищи теплоту при посредстве пара при низком давле- нии или при посредстве воды. В практике применяются три типа паровых пищеварных котлов: с подогреванием котлов паром, с водяной баней, подогреваемой паром, и с нагреванием паром внутренности пищеварного котла. Первый тип особенно распространен в военно-лечебных заведениях германской армии, отчасти — в казармах; второй — во франц. казармах; третий тип был разработан проф. Чаплиным и в виде опыта был установлен в I Моск. военном коммунистич. госпитале.-—Котлы, подогреваемые электричеством, обладают теми же качествами, что е=^^^5^^^^^э^^^^^^г iwwra гта! R «У£=КЖЁ ЖК'Ь==Ш!Ь=^!Ь^1Уач'*==*Ж

Рисунок 8. План столовой с кухней для территориального стрелкового полка: 1—столовая; 2—кухня; 3—мойка; 4—чистка овощей; 5—кладовая; 6—раздевальня для поваров; 7—уборная.

и паровые. Различие заключается в том, что водяная баня нагревается не паром, а электричеством. Такие типы пищеварных приборов нашли нек-рое применение в английских, американских и германских казармах. Наиболее существенные преимущества паровых пищеварных котлов сводятся к хорошему перевариванию пищи, удобству приспособления и конструктирования специальных котлов для отдельных блюд, экономии занимаемого котлами места, удобству поддерживания К. в чистоте и к экономии в обслуживающем персонале и топливе.—Схема внутреннего планирования казарменных К. в РККА видна из рис. 8. Принятые в РККА нормы (приказ РВС СССР от 6/VIII 1929 г. за № 222): Название помещений К. На роту На батальон На полк Помещение с очагами или паровыми автоклавами . . Помещение для обработки продуктов ......... Помещение для мойки посуды ............ Помещение для переодевания поваров с душем и умывальником...... Кладовые.......... Уборная (при наличии канализации) на одно очко 1 150 ; 50 ; зо Котлы для варки пищи должны иметь следующую емкость на 1 чел.: для супа—1,2 л, для каши—0,6 л, а при наличии сетки в котле—0,7 л, для кипятка—0,6 л. Помещения для варки пищи и мойки посуды должны примыкать к столовой и иметь окна, выходящие в столовую, для раздачи пищи и сдачи посуды . ■— Внутренний распорядок войсковых кухонь регламентируется уставами, специальн. наставлениями и инструкциями. В РККА соответствующие указания предусматриваются «Временным уставом вну- тренней службы», «Положением о внутреннем хозяйстве в частях войск», «Положением о довольствии РККА продовольствием и фуражом» (Приказ РВС СССР 1927 г., №112). Эти руководства предусматривают и обязанности санит. надзора за санит. состоянием кухонных помещений, доброкачественностью пищевых продуктов, надлежащим их хранением, способами и техникой приготовления пищи, за состоянием здоровья и эпидемической безопасностью обслуживающего кухни и склады пищевых продуктов личного состава. Лит.: Бархан Э., Общественное питание (Справочник санитарного врача, М., 1928); В и п е н-it и н Б., Как организовать и эксштоатировать рабочую столовую, М., 1926; Ермилов С, Механическая обработка овощей, Москва, 1925; К о ч а р Г., Внутреннее оборудование жилищ в Германии, Строительная промышленность, 1928, № 1; Лебедеве, Рационализация домашнего хозяйства, Коммунальное хозяйство, 1927, № 7—8; Маршак М., Руководство по управлению предприятиями общественного питания, М., 1930; Мюллер Н. и Д о б р у с и -на Б., Организация диетпрофилакториев и принципы питания в них (Питание здорового и больного человека, под ред. А. Сысина и Э. Бархана, М., 1929)'; П е р-сианинов П., Механизация общественных столовых, М., 1925; Соколов Я. и ПетрачевА., Труд и здоровье работников народного питания, М., 1926; Шустров Н., Как должны строиться общественные столовые, М., 1925; van Deman R.. The well-planned kitchen, Washington, 1923; d e Pomiane PozerskiE., La cuisine et l'hygiene. Rev. d'hyg., v. XLVI, 1924; Sternberg W., Die moderne Kochkuche im Grossbetrieb, Zeitschr. f. Hyg., B. LXIII, 1909. Войсковые кухни.—В а ж е е в с к и й П.., Военно-походные кухни (Военная энциклопедия, т. VI, Петербург, 1912); Временное наставление по обозному делу РККА, Москва, 1925; Иванов Н., Избранные вопросы военной санитарии, Л., 1928; Мединский Н.. Полевые необоронительные постройки, М.—Л., 1929.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:

Смотреть что такое "КУХНЯ" в других словарях:

  • кухня — кухни, р. мн. кухонь, ж. [от нем. Kuche]. 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится французская… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • КУХНЯ — помещение для приготовления пищи; в кухне может также производиться стирка и глажение белья; в квартирах, заселённых одной семьёй, кухня часто является и столовой. Отделка стен и пола кухни должна быть жиро и водонепроницаемой (хорошо мыться),… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • КУХНЯ — КУХНЯ, кухни, род. мн. кухонь, жен. (от нем. Küche). 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится… …   Толковый словарь Ушакова

  • Кухня ТВ — Страна Россия Зона вещания Россия Дата начала вещания 15 сентября, 2007 Основатель Red Media Group …   Википедия

  • кухня — См …   Словарь синонимов

  • КУХНЯ — КУХНЯ, и, род. мн. хонь, жен. 1. Отдельное помещение (в доме, квартире) с печью, плитой для приготовления пищи. Готовить в (на) кухне. Летняя к. (отдельный домик). У хозяйки много времени занимает к. (приготовление пищи). 2. Комплект мебели для… …   Толковый словарь Ожегова

  • Кухня —     Кухня, увиденная во сне, означает, что вы можете попасть в критическое положение, которое повергнет вас в небольшую депрессию. Этот сон предупреждает вас о необходимости быть готовым ко всему.     Кухня со всеми принадлежностями означает… …   Большой универсальный сонник

  • Кухня — (иноск.) кушанье (столъ). Ср. Вы очень хорошо угостили завтракомъ ... Я признаюсь, это моя слабость люблю хорошую кухню. Гоголь. Ревизоръ. 4, 6. См. Слабость …   Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

  • КУХНЯ — (Cook house) в русском парусном флоте кухней называли помещение, в котором находился камбуз, т. е. чугунная печь с котлом для приготовления пищи личному составу судна. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское… …   Морской словарь

  • кухня —      Характерный стиль приготовления пищи определенной нацией * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

Книги

  • Наша Кухня 08-2018, Редакция журнала Наша Кухня. Основа каждого номера – проверенные рецепты блюд с фотографиями. С помощью «Нашей кухни» можно запросто составить меню на каждый день и для праздничного стола. С журналом «Наша кухня» процесс… Подробнее  Купить за 26 руб электронная книга
  • Наша Кухня 07-2018, Редакция журнала Наша Кухня. Основа каждого номера – проверенные рецепты блюд с фотографиями. С помощью «Нашей кухни» можно запросто составить меню на каждый день и для праздничного стола. С журналом «Наша кухня» процесс… Подробнее  Купить за 26 руб электронная книга
  • Наша Кухня 06-2018, Редакция журнала Наша Кухня. Основа каждого номера – проверенные рецепты блюд с фотографиями. С помощью «Нашей кухни» можно запросто составить меню на каждый день и для праздничного стола. С журналом «Наша кухня» процесс… Подробнее  Купить за 26 руб электронная книга
Другие книги по запросу «КУХНЯ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.